沖縄は琉球王朝時代、中国、日本、朝鮮、東南アジアの様々な国との交易が盛んでした。その中で様々な国の文化を取り入れ、食文化も大いに影響を受けてきました。沖縄料理には大きく分けて、宮廷料理と庶民料理があります。おもてなしの料理であった宮廷料理は、琉球王府が中国や日本（薩摩）へと料理人を派遣し、中国料理や日本料理を勉強させ、成立していきました。そして、はじめは中国からの冊封使等をもてなす接待料理であったものが、次第に庶民の間にも広がり、沖縄料理は幅広く種類の豊富な食文化として成り立っていったのです。このように沖縄料理は、昔から伝来してきた郷土料理にアジア各国の食文化を取り入れ、成立していきました。

冊封使：中国王朝の皇帝が派遣する使節団

沖縄では昔から牛、豚だけに限らず、山羊や馬等も食べられていました。その中でも牛は最上級の肉であり、かつての沖縄料理では豚肉は主要な食材ではありませんでした。そんな中、琉球王府からの農業振興策により牛が食べられなくなります。牛は、食用のみを目的として飼育されていたのではなく、田畑を耕す農耕用としての役割も併せ持っていたのです。また、中国から来た冊封使が琉球に滞在する際に、彼らの食料として、1日に数十頭の豚が消費されていました。冊封使への食料を確保するため、王府は各地の村へ豚の飼育を奨励しました。同時期に飼料となる甘藷（かんしょ）も普及し、豚の飼育も各地へと広がっていきました。

こうして各地で豚の飼育が普及し、豚肉が主要な食材となる沖縄の食文化が広まっていったのです。しかし、一般庶民はお盆やお正月などの特別な祝祭日等、限られた時にしか豚肉を口にすることはできませんでした。一般庶民は日常生活の粗食の中で、効率良く栄養をたっぷり摂取できる料理をあみだしていきます。そして単に豚肉を食べるのではなく、脂肪をしっかり落として調理することで、余分な脂肪分を摂らずに、必要な栄養分だけ摂取するという食文化が育まれていきました。それが、今日の沖縄県は「長寿の島」であると言われる所以に繋がっているのではないでしょうか。

参考文献：『沖縄肉読本』（編集工房　東洋企画、2010）

「アグー」は沖縄固有のとても貴重な在来種の黒毛の豚。通常の豚肉と比べ、サシ（霜降り）の割合が高く、肉が柔らかで、脂に甘みと旨味がある味わいが特長とされ、非常にすぐれた肉質を持つ品種として、古くから沖縄で愛されてきました。しかし、西洋品種の体重が200～300kgであるのに対し、「アグー」は約110kgと小柄なので、1頭からとれる肉の量が少ないうえに、成長が遅く、戦後は大型で成長が早く繁殖力も強い西洋品種を飼う人が増え、いつしか「アグー」はその数を減らしていったといいます。1981年の調査の結果によれば、その数はわずか30頭に。そのうちの18頭が沖縄県立北部農林高校に集められ、約10年の歳月かけて戻し交配を行い、戦前に近い形質を備えた「アグー」が復元されたのだそうです。

沖縄県アグーブランド豚推進協議会によれば、現在、沖縄県畜産課に登録されている純粋種「アグー」はおよそ600頭。その血統を大切に守りながら、今も繁殖が続けられています。現在ではアグー雄と西洋豚雌を交配させて、「アグーブランド豚」としてアグー交雑種の豚肉を沖縄ブランド品として需要拡大を目指しています。

石垣牛とは、八重山郡内で生産・育成された登記書及び生産履歴を有する牛で、さらに八重山郡内で生後おおむね20カ月以上肥育された純粋の黒毛和種の去勢及び雌牛をさすなど、出荷期間や品質表示についての厳しい条件を満たしたものだけが「石垣牛」としての表示を許されます。2000年に開催された沖縄サミットでは晩餐会のメインディッシュに饗され、絶賛の声とともに一躍その名をとどろかせる存在となりました。

現在、石垣島には、子牛を生産する約800件の生産農家と、石垣牛を育て上げる約20件の肥育農家があり、年間約1万2千頭の子牛がセリに出荷される一方、石垣牛にまで肥育されるのはわずか700頭ほど。石垣牛の多くは石垣島内の飲食店などで消費されます。そのため、島外で石垣牛を見かける事は稀で、とても貴重な食材となっています。

日本三大和牛として知られる松阪牛、神戸ビーフ、米沢牛……国際的にも高い評価を得ている日本のブランド牛ですが、実は、石垣島をはじめ沖縄県内で産まれた子牛を全国各地で育てているケースも少なくないのだとか。ブランド牛の多くは、「一定期間以上その地域で肥育すること」が条件になっている場合が多いので、沖縄県などの産地の子牛を買い付けて肥育することが一般的ですが、石垣牛は、「八重山郡内（石垣島および周辺島しょ）で生産・育成された」ことがブランド条件の一つになるため、種付け・出産～肥育・出荷までもが一貫して島内で行われています。

南国の太陽と潮風の中、この島で産まれ、この島で育った石垣牛は、BSE発生後はとりわけ安心・安全な食肉として注目を集めるようになりましたが、なんといっても最大の魅力は、見事なサシ（霜降り）が入った、とろけるような肉質にあります。網焼きやステーキで存分にその美味しさを味わってみてください。調味料は沖縄産の塩が少しあれば十分。2、3回噛むだけで、口の中で溶けてしまう至福の食感。それは、石垣島の自然が育んだ、地元だけの贅沢な美食なのです。