うちなー美味(まーさん)肉紀行 沖縄の美味(まーさん)肉を知る、味わう

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レシピ 沖縄県産美味(まーさん)肉のおいしさをご家庭でもお楽しみいただけるように、レシピをご紹介します。

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監修 学校法人 華学園

豚塩煽焼肉(エンゴウシャオルー)(豚肉の塩釜焼き)

レシピ提供者:
水沼文雄

  • 調理時間

    120分

  • 料理の種類

    中華風

  • 料理方法

    焼く

材料(4人分)
使用部位:外モモ
豚肉(かたまり) 400g
しょう油 大さじ1
網あぶら 1枚
油紙 1枚
キャベツ 2~3枚
130g
卵白 大さじ3
烏龍茶 50ml
たまねぎ 50g
椎茸 2枚
【A】
しょう油 大さじ2
大さじ2
豆板醤 小さじ2
砂糖 小さじ1
甜麺醤 小さじ1
【B】
烏龍茶葉 大さじ1.5
300ml
  • [1]

    豚肉はしょう油大さじ1をまぶし、鍋でじっくり焼きサッとボイルする。

  • [2]

    たまねぎ、椎茸は細切りにし、[A]のたれに[1]をつけておく。

  • [3]

    キャベツをサッとボイルし、網脂、キャベツ、油紙の順に[2]を包む。

  • [4]

    [B]を煮出す。

  • [5]

    塩、卵白を練り、[B]50mlを加えさらによく練る。

  • [6]

    [3]を[5]で包み、オーブン(180℃)で100分位焼く。

豚自家製ロースハム

レシピ提供者:
小寺稔

  • 調理時間

    120分

  • 料理の種類

    洋風

  • 料理方法

    茹でる

材料(4人分)
使用部位:ウデ、モモ、バラ
豚ロース肉 500g
1L
荒塩 100g
赤ざらめ 16g
硝石 5g
フェンネルシード 1g
タラゴン 1g
にんにく 1片
赤唐辛子 1/2本
ローリエ 1枚
セージ 2g
シナモン 1/2本
黒こしょう 2g
コリアンダー 2g
赤ワイン 150ml
旨味調味料(味の素) 2g
  • [1]

    豚肉にフォークで穴をあける。

  • [2]

    水から以下の調味料を鍋に入れ、1度沸騰させ冷まし、豚肉を一晩漬け込む。

  • [3]

    調味料から出した肉を真空袋に入れ、真空にして65度のお湯に120分間低温を保って加熱して冷水で冷やす。

  • [4]

    薄くスライスして岩塩と黒こしょうか好みのソースをかけて提供する。

豚豚のやわらか煮のちらし寿司

レシピ提供者:
秋葉文夫

  • 調理時間

    50分

  • 料理の種類

    和風

  • 料理方法

    焼く、和える

材料(4人分)
使用部位:ウデ
豚ウデ 400g
寿司飯 600g
本しめじ 150g
大和芋 100g
アスパラ 2本
フルーツトマト 1個
大葉 8枚
ミョウガ 2個
薄焼玉子 1枚
しょう油 適量
砂糖 適量
適量
生姜 適量
  • [1]

    圧力鍋でしょう油、砂糖、酒、生姜で30分間やわらかく煮たウデ肉をサイの目に切っておきます。

  • [2]

    本しめじはほぐしてボイルしておきます。大和芋、フルーツトマトはサイの目に切りボイルしておきます。

  • [3]

    大葉、ミョウガは細切りにしておきます。薄焼玉子はサイの目に切ります。

  • [4]

    寿司飯、豚ウデ、本しめじ、大和芋、フルーツトマトは混ぜあわせておきます。

  • [5]

    [4]を盛り付け、薄焼玉子をちらし天盛りに大葉、ミョウガを盛りつけます。

鶏トリのムネ肉、生ハム乗せソテー白ワイン風味

レシピ提供者:
高野富博

  • 調理時間

    15分

  • 料理の種類

    洋風

  • 料理方法

    焼く

材料(4人分)
使用部位:ムネ
トリのムネ 8枚
セージ 8枚
生ハム(プロシュート) 4枚
薄力粉 適量
サラダ油 適量
白ワイン 200cc
チキンブイヨン 120cc
バター 40g
パセリ 少々
エシャロット 1個
赤パプリカ 20g
ズッキーニ 1/2本
ジャガイモ 2個
オリーブ油 大さじ2
少々
こしょう 少々
  • [1]

    トリのムネのスジをとり切り込みを入れて倍の大きさにひらく。肉タタキでたたいてのばし、セージをのせて、生ハムをまく。

  • [2]

    [1]に薄力粉をまぶしフライパンにサラダ油をひき、両面をきつね色に焼く、油を切り白ワインを入れる。半分量まで煮つめ、ブイヨンを加えさらに半分量までつめる。

  • [3]

    [2]にパセリ、エシャロット、赤パプリカ、のみじん切りを加えサッとソテーし、コクと風味を出すためにバターを少量ずつ加える。

  • [4]

    ジャガイモの皮をむき、5mmの輪切りにし、軽く茹でる。塩、こしょう、オリーブ油をまぶし、グリルで焼き、皿に広げるようにしきつめる。

  • [5]

    [4]の中心部に[3]を盛り付ける。

豚豚肉と大根の沖縄風煮込

レシピ提供者:
西野茂

  • 調理時間

    120分

  • 料理の種類

    和風

  • 料理方法

    蒸す、煮る

材料(4人分)
使用部位:ロース
豚ロース肉 300g
大根 400g
インゲン 8本
柚子こしょう 少々
水溶き片栗粉 大さじ1杯
【A】
200ml
味醂 150ml
砂糖 30g
濃口しょう油 150ml
オリーブオイル 大さじ1杯
赤ワイン 50ml
【B】
800ml
出汁こんぶ 15g
味醂 50ml
50ml
薄口しょう油 30ml
  • [1]

    豚ロース肉固まりのままフライパンで焼き目をつける。焼いた豚肉を水でよく洗って余分な油を落とし、圧力鍋に水1Lと酒200cc、生姜の皮や長ネギの青い所を入れ20分火にかける。

  • [2]

    圧力鍋ごと冷まし、中の豚ロースを取り出し[A]の調味料につけ蒸し器で20分蒸す。

  • [3]

    大根厚めの輪切りで4等分、鍋に米粒を20粒位入れ、竹串がスッとささる位までやわらかくする。

  • [4]

    大根を水でよく洗い、[B]の出汁で煮汁が半分位になるまでコトコト煮る。

  • [5]

    インゲンは色よくゆで、冷水で冷ます。

  • [6]

    鍋に豚ロースを蒸した出汁を200ml取り、水溶き片栗粉でとろみをつける。

  • [7]

    器に大根を敷き、4等分した豚ロース肉をのせ、とろみをつけた出汁を上からかける。インゲンを飾り、柚子こしょうを添えて出来上がり。

豚豚肉のカナッペ ~南国風~

レシピ提供者:
相良真一

  • 調理時間

    20分

  • 料理の種類

    創作

  • 料理方法

    焼く

材料(4人分)
使用部位:ロース
フランスパン 10g×4枚
パイナップル 適量
キウイフルーツ 適量
イチゴ 適量
アップルマンゴー 適量
エキゾチックソース 適量
【A】
豚ロース挽 160g
生姜 5g
ドラゴンフルーツ(赤) 50g
15ml
ひとつまみ
しょう油 15ml
  • [1]

    [A]をフードプロセッサーになめらかになるまでかける。

  • [2]

    フランスパンに1をのせ、180℃のオーブンで7~8分焼く。

  • [3]

    焼き上がったものに適宜フルーツをのせて完成。

豚チャーシューバーガー

レシピ提供者:
小平貴寛

  • 調理時間

    80分

  • 料理の種類

    中華風

  • 料理方法

    焼く、蒸す

材料(4人分)
使用部位:モモ
豚肉(モモ) 300g
【A】
しょう油 200ml
紹興酒 100ml
砂糖 200ml
パイナップル 100g
水あめ50g
陳皮 3g
粒山椒 1g
長ネギ 葉の所1本分
生姜 5g
にんにく 4片
食紅 少々
【B】
薄力粉 125g
強力粉 125g
ドライイースト 3g
砂糖 大と1/2
ぬるま湯 150ml
ベーキングパウダー 小と1/2
レタス 1/6個
パイナップル(スライス) 6枚
  • [1]

    [A]の調味料と香料を合わせ豚肉を一晩漬け込みオーブンで焼く。

  • [2]

    [B]の材料を良くねり合わせボールの中で20~40分発酵させベーキングパウダーを加えねる。

  • [3]

    [2]を6等分にわけ丸くのばし手前半分にゴマ油をぬって2つ折りにし5分蒸す。

  • [4]

    レタス、パイン、[1]のチャーシューを食べ易い大きさにカットしておく。

  • [5]

    [3]にチャーシュー、野菜、パイナップルをはさむ。

豚雲、白、肉(ウンパイルゥ)(ゆで豚の特製ソースかけ)

レシピ提供者:
駒塚登志男

  • 調理時間

    30分

  • 料理の種類

    中華風

  • 料理方法

    茹でる

材料(2人分)
使用部位:外モモ
豚肉(かたまり) 200g
ネギ、生姜 各20g
【A紅油】
しょう油 500ml
砂糖 500g
100ml
タカの爪 1本
ネギ 100g
にんにく、生姜 各10g
陳皮、花椒、桂皮、八角 各少量
【B】
黄瓜 1本
にんじん 40g
木くらげ 10g
セロリ 1/2本
【C】
しょう油 大さじ2
大さじ1
老酒 大さじ2
大さじ1
ごま油 大さじ1
ラー油 大さじ1
A紅油 大さじ2
  • [1]

    [A]を合せ、弱火で30分煮つめ、紅油醤を作る。※香味野菜はぶつ切りで

  • [2]

    豚肉を40分ボイルする。

  • [3]

    木くらげを戻し、いしずきを取り、サッと茹で、黄瓜、にんじん、セロリは、皮むき器でうす切りにし、氷水につける。

  • [4]

    生姜、ネギをみじん切りにし、[C]と合せソースを作る。

  • [5]

    [2]を薄切りにし、皿の周りにならべ、セイロで、5分蒸す。

  • [6]

    蒸したら皿の中央に[3]を盛り、[4]のソースをかける。

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