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鶏飯
- レシピ提供者：
- 儀間常子（松本料理学院）
調理時間約50分
料理の種類（鶏肉を使った料理）
料理方法煮る
| 材料（5人分） | |
|---|---|
| 鶏肉 | 150g |
| 椎茸 | 3枚 |
| 茹筍 | 50g |
| 人参 | 50g |
| 卵 | 2個分 |
| ご飯 | 5人分 |
| 具の煮汁 | |
| ダシ | 1カップ |
| 砂糖 | 小さじ1/2 |
| 醤油 | 小さじ1/2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| かけ汁 | |
| 鶏だし | |
| 鰹だし | |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| 塩 | 小さじ2 |
| 醤油 | 小さじ1 |
| 生姜汁 | 少々 |
[1]
鶏肉は酒と塩を少々ふりかけて蒸し（または茹でて）、5センチ長さのせん切りに揃えておく。
[2]
椎茸は水にもどし、石づきを取ってせん切りにし、揃えておく。
[3]
茹筍、人参も5センチ長さのせん切りに切り揃えておく。
※この際、形が不揃いな部分については、見栄えの点から使用しません。
[4]
卵は薄焼き卵を作り、5センチ長さのせん切りに揃えておく。
[5]
底の広い鍋に「具の煮汁」調味料を合わせて火にかけ、[1]、[2]、[3]の材料を区分して並べ入れ、具に味が浸透するまで弱火で煮る。
[6]
別の鍋に「かけ汁」のだしと調味料を合わせ煮立たせ、火を止めて生姜汁を加える。これを湯桶か、だし入れに入れ準備する。
[7]
飯椀に温かいご飯を軽くドーム状に盛り付け、具を彩りよく並べ、熱いかけ汁をかけて供する。
※楊枝や竹串で区分すると、崩れず綺麗に盛り付けが出来ます。
猪（イナ）ムドゥチ （ムドゥチ：方言で「もどき」を表す）
- レシピ提供者：
- 儀間常子（松本料理学院）
- 調理時間
40分程度
- 料理の種類
琉球料理（豚肉を使った料理）
- 料理方法
煮る
| 材料（5人分） | |
|---|---|
| 豚だし・鰹だし | 5カップ(1000cc） |
| 豚三枚肉 | 200g |
| 椎茸 | 3枚 |
| こんにゃく | 200g |
| 厚揚げ | 120g（薄揚なら 2〜3枚） |
| カステラかまぼこ （または 白かまぼこ） |
100g |
| 白味噌（甘口） | 130g |
[1]
鍋に豚三枚肉と水を入れて強火で煮立てて、アクを取ったら中火にして、柔らかくなるまで（50分程度）茹で、茹であがったら短冊切りで長さを揃える。
[2]
椎茸は水にもどし、石づきを取って短冊に切る。
[3]
こんにゃくは5センチ長さの短冊に切り、水のうちから茹であく抜きを行う。
[4]
厚揚げは熱湯に入れて油抜きを行い、5センチ長さの短冊に切る。
[5]
カステラかまぼこも5センチ長さの短冊に切る。
[6]
鍋に分量の「豚だし・鰹だし」を入れて火にかけ、[1]と[2]を入れて煮立て、[3]と[4]を加え、再び煮立てカステラかまぼこと白味噌を加えて仕上げる。
ンスナバーンブシー （ンブシー：方言で「だし汁で溶いた味噌」を表す）
- レシピ提供者：
- 儀間常子（松本料理学院）
- 調理時間
約30分
- 料理の種類
沖縄家庭料理（豚肉を使った料理）
- 料理方法
煮る
| 材料（5人分） | |
|---|---|
| ンスナバー（ふだん草） | 1kg |
| 豚三枚肉（茹） | 100g |
| サラダ油（またはラード） | 大さじ2 |
| 豚だし（豚煮汁） | 1または1・1/2 |
| 赤味噌 | 大さじ5 |
[1]
ンスナバーは、葉と軸を別々に茹でて水に取り、2～3cm長さに切って水気を絞る。
※軸については、指で軽く潰せる程度まで柔らかくなるまで茹でます。[2]
豚三枚肉は丸ごと茹で、短冊に切る。
※沸騰したら、水を入れ替え「湯洗い」をし茹でる。
※アクが収まったら中火に弱め、スープを濁さないように注意する。[3]
鍋にサラダ油を熱し、豚三枚肉を入れて脂が溶け出してきたら、ンスナバーを入れて炒め、豚だしで溶いた赤味噌を加え、弱火または中火で5～10分くらい煮る。
※味噌は好みで白味噌を使う場合は、塩少々を加える。
モーイ豆腐
- レシピ提供者：
- 儀間常子（松本料理学院）
- 調理時間
約120分
- 料理の種類
琉球料理（豚肉を使った料理）
- 料理方法
茹でる 寄せる
| 材料（5人分） | |
|---|---|
| モーイ（いばらのり） | 乾燥60g （戻したものなら300g） |
| 豚ロース | 40g |
| 椎茸 | 40g |
| 鰹だし | 1/2カップ |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| 醤油 | 小さじ1・1/2 |
| 人参 | 40g |
| かまぼこ(白部分） | 40g |
| 油 | 大さじ3（テフロン鍋の場合は大さじ2）※中華鍋は油を吸うため |
| 鰹だし | 2カップ |
| 塩 | 小さじ1 |
| 醤油 | 小さじ1・1/2 |
[1]
モーイは水にもどして3倍くらいになったらザルに入れたまま、水でよく洗って砂を綺麗に落とし、水気を切っておく。
※臭みを洗い流すことも踏まえ、5～6回程度は水を入れ替えます。[2]
豚ロースは茹でて5mm角に切っておく。椎茸は水にもどして石づきを取って5mm角に切り、分量のダシと砂糖、醤油で下味をつけておく。
[3]
人参は5mm角に切って茹でておく。かまぼこも同様に5mm角に切っておく。
[4]
鍋に油を熱し、モーイを炒めて分量の鰹だしと塩、醤油、豚ロースと椎茸、人参、かまぼこの順で加え混ぜる。
※モーイは、火が通ると紫色から緑色に変色する。その際、具材を入れ混ぜる。[5]
モーイと具が馴染んだところで、ぬらした流し型に入れて冷やし固め、適当な大きさに切る。
島人参と牛肉の卵とじ
- レシピ提供者：
- 儀間常子（松本料理学院）
- 調理時間
15分
- 料理の種類
沖縄家庭料理（牛肉を使った料理）
- 料理方法
炒める 煮る
| 材料（4人分） | |
|---|---|
| 島人参 | 1本 |
| 牛肉薄切り肉 | 200g |
| しょうゆ | 小さじ１ |
| 酒 | 小さじ4 |
| たまねぎ | 1/2個 |
| ヘチマ | 1個 |
| わけぎ | 1/2束 |
| 卵 | 2個 |
| 油 | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1 |
| 醤油 | 小さじ1 |
| 鰹だし | 1/2カップ |
[1]
牛肉は食べやすい長さに切り、醤油と酒をもみこみ、下味をつける。
[2]
島人参は薄輪切り、ヘチマは皮をひいて1cm厚さに切り分ける。
※ヘチマは変色しやすいため、最後に下処理を行う。[3]
玉ねぎは1cm厚さに切る。わけぎ3cm長さに切る。
[4]
鍋に油を熱して、牛肉を炒め、火が通ったら取り出す。
[5]
[4]の鍋に油をたし、玉ねぎを透き通るまで炒めたら、島人参を炒め、油がまわったら、だし汁を加える。
[6]
塩を入れ、鍋はだから醤油を入れ、薄切り肉を戻し混ぜあわせる。
[7]
島人参がしんなりしたら、ヘチマを加えて炒める。ねぎを加え、溶き卵を流し入れ、全体に混ぜ合わせて火を止め、余熱で仕上げる。
